グルマンライフ

かれこれもう３０年近くも前になるだろうか、「ひらまつ」の平松宏之氏に誘われて、彼の友人の建築家と小生の３人で柏の蕎麦屋「竹やぶ」に行ったことがあった。
竹やぶの主人，阿部孝雄氏は「ひらまつ」の常連、友人であり、小生もパーティなどでよくお会いし面識はあったのである。
道中、与太を飛ばしながらの楽しいドライブの思い出である。

竹やぶに囲まれた小高い山の上に洒落た和風の建物があり、何よりもそのアプローチが洒落ていた。門は茅葺で、林の中を行く坂道は鉄の曲がった手すりと足元灯が、何とも言えない味わいを出していた。それはロートアイアン作家の松岡信夫氏の作品であった。
蕎麦は、店主の阿部孝雄氏が自ら石臼でそば粉を引くところから全てやってくれて、竹やぶ至高の蕎麦を味わったのである。
その後竹やぶは人気を博し恵比寿に支店を出したが、そこも同じ松岡氏がインテリアを担当しアイアンの手水が店の中央に置いてあったりして、とても粋であった。蕎麦も本店の味を上手く引き継いでおり、気に入って小生も恵比寿店にはしばしば通ったものであった。恵比寿店は六本木ヒルズが出来た時にそこに移ってしまい無くなったが、その頃、箱根のオーミラドーの奥の山中にも出店した。箱根店のインテリアは松岡氏の担当ではなく店の雰囲気も変わってしまい、同時に蕎麦の味も少し変わったと感じた。

そしてこの４月の上旬に、安孫子にある松岡さんの自宅と工房を尋ねる機会があり、チャンスとばかりに竹やぶに案内していただいたのである。

まず驚いたのは店構えの変貌ぶりであった。かつての入り口の門の茅葺屋根も、アプローチのロートアイアンの手すりも足元灯もすべて無くなり、コンクリートにタイルやビー玉や皿を埋め込んだモザイクのようなものに一変していたのである。かなり長い坂道のアプローチもすべて同じモザイクタイル風の作品で埋め尽くされたのである。作者は店主阿部孝雄氏である。キノコ風のオブジェがあったり、塀や壁には皿が埋め込まれていて、ちょっとしたアジアンテイストのテーマパークの雰囲気であるが、フランスのシェバルの城をモチーフにし、阿部氏が数年かけて、コツコツを作りあげた作品とのことであった。
これらが蕎麦屋の雰囲気に良くマッチしているかどうかは別にして、ダリ並みのセンスで見事に統一された作品群は相当な美意識が無いと出来ないだろうと心底脱帽したのであった。
しかし、自分の作品を完膚なきまで壊された松岡氏はさすがに怒り、１０年以上も絶交状態になったそうであるが、やはり竹やぶのそばの味が忘れがたくよりを戻したそうで、そのお蔭もあって、今回私達を案内して下さる手筈になったのである。

しかし変わったのは店構えばかりではなかったのである。

蕎麦もすっかり変わっていたのである。

田舎蕎麦

田舎蕎麦は、こしが全く無くなり、風味も弱く、かつての竹やぶの蕎麦の面影を感じることが出来なかったのである。聞くところでは、阿部氏は庭づくりに専念し始めた頃から蕎麦を作ることから手を引いて、子息や弟子に任せっぱなしにしているそうである。
阿部氏は蕎麦が変わっている事に気付いていないのか、あるいは阿部氏の考える蕎麦の進化形が今の味と言うことなのかもしれないが、なんせ相手は蕎麦の神様であるから真偽をただすことは出来なかったのである。

蕎麦がき

蕎麦がきは、蕎麦の実を粒状に砕いたものを蕎麦粉に混ぜて作られており、こちらは風味がさらに豊かになり、確かに蕎麦がきの進化形であると理解出来た。

にしん蕎麦

にしん蕎麦を最後に食べたが、にしんは奥方である女将によれば、醤油一升瓶を２０数本使い２週間かけて仕上げる渾身の品だそうで、たしかに崩れるように柔らかく美味かったが、蕎麦の方はやはりぴんと来なかった。

竹やぶの蕎麦は、蕎麦と言う食材が、ここまで香り高く、のど越しを楽しむ滋味あふれる奥の深いものであることを教えてくれ、その後の小生の蕎麦のスタンダードになった。以来東京の伝統を誇る蕎麦の老舗でも、蕎麦の美味いという地方の名店でもなかなか感動するそばに出会うことは少なかったのであるが、依拠してきたスタンダードの味がここまで変わってしまうと、永年の人生の価値基準を失ってしまったようなもので、大袈裟に言えば依って立っていた処を失った自我喪失の思いであった。

竹やぶ出身で、白金から広尾に移った「三合庵」は今でもかつての竹やぶの味を守っており、小生も永年のフアンであるが、現在の阿部氏にその評価を伺いたいものである。

右が阿部氏、左が松岡夫妻

帰りは阿部氏が駐車場まで送ってくれ、記念写真を撮ったりしたが、まるで高僧のように温和なお人柄が風貌に現れているのである。

人は何かを極めることで美意識が変わり、やがて味覚の基準も変わっていくものなのだろうか？
脳科学的にも興味深い体験の一日であった。

名前は知っていても、なかなか巡り会えないことはあるものだ。
京橋のフレンチの名店「シェ・イノ」の「マリアカラス」がそうであった。
伝説の料理人井上旭氏の名前も、弟子への鉄拳教育の噂も、マリアカラスという料理のことも知っていたが、シェイノに縁が無く、初めて食べたのは、常連の友人に連れられて行った約１０年前のことであった。
子羊料理は元来嫌いではなかったが、イノのマリアカラスを食べて、目からうろこが落ちたというか、その火入れの絶妙さに目と舌を奪われた思い出がある。

衆知のように、マリアカラスは伝説的なオペラ歌手の名前であるが、彼女はパリのマキシム・ド・パリの常連であったが、ある時、マキシムの名物料理の「仔牛のパイ包み焼き」の肉を子羊にして欲しいとリクエストした。その時それに応えて絶賛されたのが、当時マキシム・ド・パリで修業中であった井上旭シェフであった。彼は帰国後、銀座レカンでもそれを作り評判を呼び、独立後はシェ・イノの不動の看板料理になった。

現在ではシェ・イノの他、井上シェフ夫人が主催する青山のマノワールディノでも食べられる。そこでは井上シェフの高弟の阿部彰シェフが腕を振るっている。

ある日、馴染のオー・プロバンソーに行った時、イノといえばプロバンソーの中野シェフもそこの出身であったことを思い出し、
「マリアカラスは作れるか？」と聞くと、よくぞ聞いてくれたとばかりに、自信満々に「任せてください」、との返事であった

マリアカラス

　

そんなことがあって、二度ほどマリアカラスを予約して食べに行った。
マリアカラスは、仔羊の真ん中にフォアグラを入れてパイで包んで焼くというフランス料理の伝統的な料理法だが、パイの焼き加減と子羊、フォアグラの火入れの加減が難しく、誰もが手を出せる料理ではないらしい。
最初は８月のことで、美女と行ったせいもあるかもしれないが、その美味さに驚愕した。子羊は見事なロゼでフォアグラとトリフのペリグーソースとの相性も抜群であった。
すでに記憶はおぼろげであったが、シェ・イノ以上ではないかと思った。つまりこれ以上に子羊を焼くことは不可能だと思ったのだ。

10月のマリアカラス

　

その感動もあって、１０月に再び訪れたが、今度は火入れがちょっと甘かったような気がした。誤差範囲であろうが、料理は生き物であるし、状況で味覚も変わるから微妙な違いはいたし方ないというものだろう。

今年のクリスマスメニュー

蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き

そして、先日オー・プロバンソーにクリスマスディナーを食べに行く機会があったが、なんとメインディッシュは「蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き」となっていた。
シェフは「仔羊のパイ包み焼き」を毎日焼いていたシェ・イノ時代を思い出し懐かしんだのだろうか。
そして子羊を鹿に変えてクリスマスメニューにしたのだろうが、小生にはフォアグラにはやはり子羊の方が良く似合うように思えた。

麹町「オー・プロバンソー」にお行になる機会があれば、時にはマリアカラスを予約してお出かけになることをお勧めします。

秋になって街中のレストランでセップ茸が、リストランテでポリチーニが出回ってくると、南青山のリストランテ、「プリズマ」の白トリュフが無性に恋しくなる。
今年は少し遅くなったが、１１月中旬にプリズマを尋ねた。
実に一年ぶりであったが、考えてみれば去年もおそらく１年くらいのインターバルであったから、白トリュフ目当てのプリズマ行は私達の年に一度の年中行事になってしまったようだ。
気に入ったお店には、すぐに裏を返し顔を覚えてもらい、その後は少なくとも数か月に一度は通い、忘れられないように様に努めるが、プリズマはぺルゴラ時代から数えれば１５年近くになるから、もうその心配はなかろうと安心しているのかもしれない。
今は遠い親戚に会いに行くような、あるいは高校か大学の教師が教え子に会いに行くような心情に近いものかもしれない。
そうは言っても斎藤シェフ夫妻に小生が何かを教えたなどと言うことではサラサラないのではあるが。
元気にやっていれば、それだけで良いし、成長し発展していればなお嬉しいのである。

料理は変わらず築地で厳選した素材に工夫を施したものが中心で、優れて個性的であった。行けば、必ず味覚に新境地を開いてくれる新しいお皿が常にある。
今回は、以下のようなお皿であった。

本日のメニュ

　

佐渡島産黒イチジクとプロシュート

白いかのグリリア

寒ブリのアフミカート

真鱈の白子のインパデッラ

アルバ産白トリフのタリオリーニ

フルーツトマトとリコッタチーズのラビオリとイワシのポルペッティ

長崎産クエのアロスト

大雪さん小鹿のアロスト・バローロビネガーソース

焼き栗の白トリフカケ

お馴染みのプチフール

斎藤シェフ夫妻と記念写真

斎藤夫妻はぺルゴラ時代から理想に向かって一途に駆け上がって来て、今は自分達の立ち位置を築きあげ、一息というところだろう。次なる高みを見つけそれに向かって野心を燃やしている最中なのかもしれないし、次なるステップを見つけあぐねているのかもしれないが、斎藤夫妻には自分達の料理の原点を決して忘れて欲しくはないものだ。

食材には妥協しない、一流の鮨屋に負けない魚を使う。客数の増加に合わせてテーブルを増やさない。多店舗展開をしない。多くの弟子や使用人を雇うことで生じる無駄なエネルギーを避ける、などなど。
これらを貫くことで、三ツ星のグランメゾンに決して引けを取らない料理の味とサービスを維持してきたのだ。名店の常であるように、マダムの力も大きいが、なんといってシェフの料理に対する真摯な姿勢が原点であることに疑いはない。

人には、その人なりの生き方がある。料理人の生き方も千差万別であるから他人が口をはさむことでは決してないが、プリズマのようなスタイルのレストランがあり続けることは日本料理の名店劣らず日本の誇るべき文化遺産であろうと思う。

お土産に頂いた佐渡島産黒イチゴ

　

小田急線豪徳寺・梅ヶ丘地域のタウン情報誌誌に載っていた中華料理屋と天ぷら屋がよさそうだったので、土曜日の夕飯に空いてる方に予約することにし、空いていた梅ヶ丘の中華料理店『瑞雪』に行った。

行く前にネットで調べてみると、瑞雪はなんとミシュランの一つ星であった。
梅ヶ丘近辺にはかれこれ２０年ほど住んでいたので、そんな店があるとは意外であった。梅ヶ丘と言えば「美登利寿司」が唯一都内に知られた有名店で、それとてネタの大きいだけが取り柄のような鮨屋であるから、とても味でうならせるような店が梅ヶ丘にあるとも思えず、大して期待もせず出かけてみた。
駅から数分の商店街の外れの旧いビルの２階にあり、初めてではちょっと迷うような立地であり、お店も商店街の中にあるごく普通の食べ物屋の風情であった。

料理は魚中心の広東料理と言うことで、ディナーはお任せ料理のみ３コースで、真ん中のお店のおすすめコース６５００円を頂いた。家からは歩くには少々あるので、車で出掛け時間貸し駐車場に停めたので、アルコールは飲めず、ノンアルコールビールと中国茶で始まった。
お茶はプーアール茶と何かのブレンドで、まるでハーブティのような味わいで、大き目のティーポットで出され、言わずともお湯を何度でも注ぎ足ししてくれた。不思議に最後まで味、香りが無くなることはなかった。

メニュ

最初の一皿、島豆腐の中華風冷奴

島根県益田市直送カンパチの中華風刺身

錦糸瓜と蟹肉のフカヒレスープ

大根モチ

特製もっちり豆腐

車海老のフワフワ揚げと
アボカドのレモンソース

豚の三枚肉のトーチ風味

島根県益田市直送の
キハタの姿蒸しネギ油がけ

冷やし麺
　

杏仁豆腐

料理は特に斬新でもないが、いずれも食材は良く吟味されたもので、主人の人柄が伝わってくるかのように丁寧に作られていたし、ハタの姿蒸しなどは奥方が、それに応えるかのように無駄なくさばいてサーブしてくれて、店全体に料理人のスピリッツと言うか誇りのようなものが漂っているかのようであり、客としてはとても幸せないい気分になった。一皿一皿がバランス良くまとまっていて、料理には老成感すら感じられる隙のないものであった。

一言で評するなら、梅ヶ丘と言うより日比谷のハイフンテラスのような所でこそ似合う品性豊かなものであった。

ミシュランに話しを戻すと、なぜかミシュランには中華の星付は少ない。２０１５年ではフレンチ約７０店、鮨４０店に対して中華はわずか６店のみである。２０１６年には３倍増の１９店になり、今年はさらに２店増え２１店であるが、瑞雪は２０１５年から３年連続一つ星を得ておりその評価は高い。
中華の最高峰は二つ星の三田慶応大学近くの「桃の木」であり、他はすべて一つ星である。どうやらミシュランは我国の中華料理には点数が厳しいようだ。
同じ一つ星でも、マンダリンの「センス」や中国飯店の「富麗華」はそれなりの構えを持って風格があるが、瑞雪はお世辞にもインテリア、サニタリーが際立っているとは言えないので、正直ミシュランの拘る「料理以外の選考基準」がよく分からないと思ったりした。
確かに料理は一頭地抜きん出てる感じはするが、それくらいの感動なら、他にもいくつもあるではないかと思ってしまう。たとえば桃の木出身の荒木町「の弥七」や王道の銀座「福臨門」になぜ星が付かないのか、などと。

全く予備知識なしで来て味わえば、思わね拾いものをした気になるであろうが、東京のベスト２０店に入るミシュラン一つ星の先入観で来ると、少々違和感を持つ人もいるかもしれないと思う。

しかし我が家に限れば、至近の距離で、この値段でこれだけの中華を食べさせてくれる店があるのは幸運であることに違いはない。

例え少々遠方の方でも、中華の伝統的な店構えで中華らしい中華料理を求めて来なければ、またヌーベルシノワのお洒落な中華を求めて来なければ、瑞雪は瑞雪の個性があり、十分に満たされた気分にしてくれるので、近くに来られた時に寄ってみる価値は十分にあると約束できる。

10数年前の中目黒の知る人ぞ知る「フォリオリーナ　デッラポルタ　フォルトゥ―ナ」といえば、一日一組限定でこだわりと気難しさで有名な小林幸司シェフの高級隠れ家イアリアンとして数々のグルメ本で取り上げられ、一種羨望のイタリアンであった。
シェフの気難しそうな強面な風貌と一対一ではと、少々気後れしたのと、予約が極めて取り難かったこともあって、結局行かずじまいでいたのだが、その後余り噂を聞かなくなったと思っていたら、５，６年前には軽井沢に移転していたらしい。
そして一昨年に銀座に「リストランテ　エッフェ」として戻ってきたのだが、その経緯を、詳細は忘れたがテレビのドキュメント番組で取り上げられ、それをたまたま見てことの次第を知ったのである。
その記憶があって、7月の某休日に、何処か昼ご飯でも食べに行こうかと思い立った時に、「エッフェ」のことを思い出し、行ってみようと思った。
休日のランチとあって、あいにく満席であったが、カウンター席ならと言うので、偵察のつもりで行ってみることにした。

ネットによれば、基本はアラカルトで、それもアンティパストを中心に２０数種の料理を出すとのことであったが、予約時に、カウンター席は決まったコースメニュが一コースと言われので、ちょっと躊躇われたが、面倒がなくてそれもいいかと思った。
ハウスワインと同じで、店が決めたものなら、店の矜持から、それなりの料理を出すだろうと考えたからである。

お店は銀座2丁目の銀座通りから2本西銀座寄り、ブティックや飲食店がゴチャゴチャという感じで入っている余り洗練されているとは言えない雰囲気の商業ビルの８階にあった。
エッフェも特別な門構えも無く、ハッキリしたドアさえもあったかどうかという位の印象で、先入観からすると意外な程カジュアルな店構えであった。
カウンター席は厨房の裏手で、前はガラスで仕切られ、後ろは壁という余り快適とは言えないスペースになっていた。何となくスタッフの賄い用かと思わせたと言っては言い過ぎかもしれないが、妙な設計だと感じた。

料理はメニュにあるとおりであったが、全体の印象は、さすがに、、、とか強く感動したというものではなかったが、やはり他とは違う何かがあった。

１）パンはイタリアのソウルフードのピアディーナとカラサウ

地方の豊かではない普通の家庭で焼くというソウルフードの素朴なパンが２種類が直ぐに出された。小生には知らない素朴な味わいであった。

２）一番目のアンティパストは「タコとひよこ豆のサラダ」

蛸のぶつ切りをオリーブオイルで炒め揚げしたものをひよこ豆とバジル風味で和えたもの。
蛸に歯ごたえがあり味わい深く、なんだか瀬戸内海の蛸料理としても名物になりそうな感じがした。

３）二番目のアンティパストは、「ホロホロ鳥の胸肉とペペロナータのマリネ」

ペペロナータはパプリカを焼いて皮をむいてオリーブオイルでマリネしてアンチョビを散らす料理。
我が家の夏のパーティ料理の定番でもあったので懐かしくもあったが、実はこれは簡単で美味く見場も良いのでお勧めものだが、パプリカの皮を剥くには網で真っ黒になるまで焼くのがコツである。トマトの湯剥きの感覚では駄目で、何かに書いてあった電子レンジではうまく剥けないのである。
ホロホロ鳥は、小生の経験知では、鶏程は旨味が強くないし、それも胸肉ではさらパサパサかと思いきや、しっとりとしていて、かつて味わった事のないような滋味深い味であり、ホロホロ鳥の認識が変わった一皿であった。

４）スープは「赤パプリカとバジリコの冷製スープ」

夏の太陽がスープに溶け込んだかのようなイタリアを感じさせるスープで、チコリが薬味のように乗っていて、混ぜると歯触りとなっていい感じであった。

５）パスタは「アグー豚のラグーのタリアッテレ、丁子風味」

沖縄島豚のミートソースで、グローブ風味の男性的な野趣溢れる味になっていた。
タリアテッレはかなり硬めで小麦粉の味が残る、まとわりつくようなモチモチ感の強い仕上げになっていて、今までに食べたことのない食感のパスタであった。
この感覚は病みつきになるかもしれないと思った。

６）主菜は「仔牛のスペッツァティーノ」

仔牛を角切りにした煮込み料理。仔牛の乳臭さはなく、不思議なほど柔らかい仕上げ。
付け合せはカラサウのミルフィーユ仕立て。

７）デザートは、「マチェドニア」

パションフルーツのフルーツポンチであった。

イタリア料理、ましてやその郷土料理ともなると小生には想像の域を出ないので、間違っているかもしれないが、その日のどの皿も、味がハッキリしていて個性的で飾りっ気のないものであり、おそらくイタリアの地方の郷土料理、家庭料理の味が原点かと思わせるものであった。
昨今のデザイン的にも美しい懐石まがいの女性的なイタリアンとははっきりと一線を画すもので、まるで「そういうヌーベルイタリアンは俺は作らないぞ」と言うシェフの意思がはっきりと伝わってくるものであった。
一言でいうなら、力強い骨太で野趣味溢れるものだが、しかしどこか洗練されているイタリアンと言うところか。

当日は車で出かけたので、呑めなかったが、トスカーナかピエモンテの赤があれば文句無しにさらに味が上がったに違いあるまい。

スタッフは可もなく不可もなくという感じで、インテリアはモダンでもクラッシックでも田舎や風でもなく、どちらかといえばトラットリア、ファミレス風で、レセプションスペースも無いから、ハレの日の食事としては盛り上がりに欠けるかもしれない、というのが正直な感想であった。
料理は、未だ直球のところを食べていないから何とも言えないが、おそらく日頃行くようなイタリアンではない、これが「イタリアの昔からの味だよ」という郷土料理風なものをベースに小林流にアレンジして、これでもかという風に出てくるのではないかと予想させ、今風ではないが故に逆に新鮮さを期待させるものであった。

帰りがけにエレベーターまで歩いて行くと、赤坂の特級中国料理人のいる中華の「カイメンホウ」があった。そこが移転して来たものなのか、支店なのかは知らないが、この建物も中々個性派を揃えているなあ、と妙に感心したりもした。

ビルを出るとすぐ近くに、未だひと気のない、夜は通い慣れた？「白いバラ」があったが、僅か数時間の違いで我が身の置かれた立場と周りの雰囲気の違いの落差に多少複雑な思いを抱きつつ帰路についたのであった。